Resulta singular que la difusión de esta poderosa bebida fuese paralela al desarrollo de la Guerra del Pacífico, donde grandes nombres de la literatura e historiografía de Chile, Perú y Bolivia popularizaron al pisco, añadiéndole como dice el autor reputación artística en obras de distinto tipo. Así, los soldados de los tres países contribuyeron a la expansión del licor, que hoy se consume como souer, chuflay o piscola.
Por Cristián Garay Vera
Publicado el 25.8.2019
La Guerra del Pacífico (1979 – 1884) tiene una abundante bibliografía. Una parte significativa de ella se centra, cómo no, en las operaciones militares cuyo resultado es sabido. Sin embargo, hay estudios que en el último tiempo han puesto su horizonte a nivel de la experiencia de la guerra, es decir en el soldado y en quienes interactuaron con aquéllos. Desde este punto de vista, las penalidades del combatiente, sus excesos, sus formas características de comportarse adquieren mayor densidad y descripciones más inclusivas. Este es el caso.
Pablo Lacoste, historiador de las producciones agropecuarias del Cono Sur americano nos presenta un fruto de sus investigaciones acerca de la difusión del pisco (aguardiente de uva) como un fruto que no solo sobrevivió a la Guerra del Pacífico, sino que se difundió por Chile, Argentina, Perú y Bolivia. No es que no existiera con anterioridad, pero Lacoste nos demuestra cómo era un producto más bien asociado al consumo popular, que había sido desplazado por productos europeos en nombre de la modernidad. Esto era natural tras el trauma de la Independencia, donde lo español fue vilipendiado, y entonces se buscaron fuentes de inspiración británicas, francesas y alemanas. También eso se reflejó en la mesa, en su etiqueta y por cierto en las comidas y bebidas. El coñac, el champagne, el ron, e incluso el vodka, llegaron a las mesas americanas.
Desde luego, y así lo evidencia el autor, la difusión de un licor por una guerra no es algo nuevo en la historia. Louis Stevenson (1883), el autor de La isla del tesoro nombra 49 veces al ron en sus descripciones de los piratas, especialmente en relación a John Silver, el líder de los delincuentes.
En este caso, Pablo Lacoste nos muestra como durante el siglo XVIII la monarquía hispánica creó una economía regional interconectada donde los productos locales salían a otras divisiones territoriales como parte de un flujo mutuo. Los jamones de Chiloé salían al Perú tal y como la yerba mate del Paraguay inundaba el Río de la Plata y Chile. Lo mismo pasaba con los quesos de Chanco o de otras zonas, y el aguardiente, destilado de vino, fue destinado desde Chile, Perú y Argentina al consumo de Potosí, entonces pujante ciudad minera y centro del consumo. Por cierto, Bolivia fabricaba su propio aguardiente en Cinti y debía competir con estos productos con regiones cercanas del vasto imperio.
La historia del pisco es una historia regional, en la cual hubo variadas denominaciones. Por ello Lacoste los trata como “Tres productos hermanos” los de Perú, Chile y Bolivia (p. 18). La más significadas fueron la del aguardiente de Moquegua, la de Cinti, la de San Juan (Argentina) y la del Valle del Elqui (Chile). La denominación de pisco (pájaro en idioma quechua) fue una de las más señeras, relacionada con el puerto de Pisco, aunque este cambió su nombre entre 1832 y 1868 a Puerto Independencia. El concepto de pisco para ciertos aguardientes fue por otro lado extensivo a Chile, y específicamente a Elqui, donde hay testamentos del siglo XVIII que mencionan la fabricación de pisco local, el primero de los cuáles que usa oficialmente el nombre es de 1733 y luego se repite en 1745 tanto para grandes productores como para minifundistas. Lacoste demuestra que el corto periodo de gobierno de José de San Martín fue decisivo para el pisco peruano. En efecto entre 1821 y 1822 privilegió esta producción y visibilizó como su centro al puerto de Pisco.
No obstante lo dicho, en la Exposición Nacional de Lima de 1872 unas señoras de San Felipe (zona central de Chile) concursan con un pisco, obteniendo una medalla. Y en 1875 pasa lo mismo con unos bolivianos que presentan un pisco en la Exposición Internacional de Santiago (p. 50). Después de la guerra, sin embargo, la producción del aguardiente de Cinti toma su moderna denominación de singani.
También explica que el cambio de costumbres produjo un relegamiento a consumo campesino. El pisco se bebía en un mismo vaso en Perú y se le añadía después azúcar. La Independencia fue un momento clave, pues se cortaron gradualmente los mecanismos de intercambios, aunque siguieran un tiempo en ello. Lo que los cortó fue evidentemente la Guerra del Pacífico (1879) que interrumpió los contactos normales y pacíficos.
La incursión chilena sobre Perú pasó sobre el desierto. Las penalidades de las tropas fueron significativas, y la necesidad de comida y bebida fueron el martirio de aquellas. Llegar a Moquegua fue entrar en el verdor y también en el conocimiento de las haciendas pisqueras. Estas fueron avizoradas como producción de excelentes piscos, siendo sometidas a expoliación. Los efectos sobre los 13 mil efectivos fueron evidentes, y uno de ellos fue la indisciplina forjada por la embriaguez. También la guerra puso de relieve la localidad de Locumba (pp. 53 y 58), que pasó a ser señalada por sus bondades y parte de un ejercicio político para no ser arrebatada en la posguerra como parte de Tacna y por tanto como parte de la administración chilena hasta 1929.
El pisco fue parte del inventario de las bebidas y medicinas, y luego de la guerra se popularizaron por los ex combatientes las descripciones de aquella. Esto ocurrió en todas partes y es significativa que el relato boliviano del encuentro de Canchas Blancas (1879), narrado por el coronel Ezequiel Apodaca (1881), la única victoria en la Guerra del Pacífico, fuese celebrada con el singani, el nombre que adoptó desde 1886 el aguardiente boliviano y que se volvió signo de identidad.
Mientras en Perú se recuperaban las plantaciones y producción y se hablaba de aguardiente Moquegua, Pisco, Ica o Arequipa, lo que se imponía era la denominación de aguardiente Italia. Perú, por otro lado, expandió la fama del pisco en Argentina (así se presentaba el aguardiente de Locumba en 1904 en la porteña revista Caras y Caretas), donde compitió codo a codo con licores europeos. En Chile se aprovechaba el nuevo aire para su participación en concursos y un consumo popular masivo tanto que empezó a ser usado por los políticos chilenos y peruanos. Los productores del valle de Elqui participaron de numerosas exposiciones internacionales abriendo la ruta del pisco chileno en Barcelona (1888), París (1889), Guatemala (1897), Buffalo (1901), Quito (1909) y Buenos Aires (1910) (ver pp. 81-82).
De este modo la Guerra del Pacífico fue la tumba de muchos productos que ya no tuvieron sus mercados, y también la fuente de una poderosa industria que empezó a tomar como norma la denominación de pisco, fuese en Chile o Perú (donde coexistían nombres como aguardiente de Moquegua, Locumba o Italia) y que adoptó la denominación de singani en 1886 para Bolivia. Actualmente, cuando se producen 55 millones de litros resulta singular que su difusión fuese paralela a la Guerra del Pacífico, donde grandes nombres de la literatura e historiografía de los tres países popularizaron al pisco, añadiéndole como dice Lacoste reputación artística en obras de memorias, literatura o historia. Aquella dosis necesaria para ser objeto de apetencia. Como dice el autor los soldados de los tres países contribuyeron a la expansión de esta poderosa bebida que hoy se consume como pisco souer, chuflay, piscola y que se extiende al consumo interno y externo de cada uno de estas naciones.
Pablo Lacoste, Guerra del Pacífico. La batalla del pisco, Santiago, Ril, 2019. 121 páginas.
Cristián Garay Vera es el director del magíster en Política Exterior que imparte el Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad de Santiago de Chile, casa de estudios de la cual además es profesor titular.
Asimismo es asesor editorial del Diario Cine y Literatura.
Pablo Lacoste
Cristián Garay Vera
Imagen destacada: Etiquetas de los primeros piscos registrados bajo Ley de Marcas en Chile (Pisco G de Copiapó y Pisco Ytalia).